Backen mit Sauerteig
– voll im Trend

Backen mit Sauerteig wird immer beliebter. Wir möchten Ihnen deshalb nachfolgend eine leicht verständliche Anleitung geben, wie Sie mit wenigen Zutaten und etwas Geduld Ihren ersten eigenen Sauerteigansatz herstellen können. Mit etwas Übung und Ausprobieren können Sie damit schon bald die leckersten Brote selbst zuhause herstellen.

Nur Mehl und Wasser

Sauerteig besteht ausschließlich aus Mehl und Wasser, denn Mehl enthält bereits von Natur aus Milch- und Essigsäurebakterien sowie (wilde) Hefen, die dem Sauerteig als Triebmittel dienen. Am besten eignen sich Mehle, die möglichst viele Bestandteile des Korns enthalten – also Vollkornmehle oder Mehle mit hohen Type-Zahlen. Ob man Roggen-, Weizen- oder Dinkel­mehl verwendet, hängt ab von der eigenen Vorliebe und der Art des Brotes, das man letztlich herstellen möchte.

Für 1 kg Brot benötigt man – je nach Geschmack – etwa 250g – 500g Sauerteig.

Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass man penibel sauber arbeitet. Außer Eigen­bakterien des verwendeten Mehls sind keine anderen Bakterien erwünscht. Sie würden das Ergebnis im ungünstigsten Fall zunichte machen. Der Teigansatz würde im Herstellungs­prozess anfangen zu schimmeln – und muss dann entsorgt werden.

Um 500g* backfähigen Sauerteig anzusetzen braucht man

• ein großes, keimfreies Gefäß (ca. 1 l – 1,5 l, aus Glas oder Porzellan)
• 250g Mehl (idealerweise Bio-Roggenmehl Type 1150 oder Weizenmehl Type 1050 oder entsprechende Vollkornmehle)
• 500ml Wasser
• möglichst konstante Verarbeitungs- und Umgebungstemperatur von +/- 25 Grad C während der gesamten Ansatzzeit.
• mindestens 5 Tage Zeit
• Geduld
• etwas Übung.

* Um größere Mengen Sauerteig herzustellen, bitte einfach die Mehl- und Wassermenge entsprechend erhöhen.

Sauerteig ansetzen – Ablauf:

1. Tag: 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser in das gereinigte Gefäß geben, verrühren und abdecken (nicht luftdicht verschließen!). Nach 12 St. noch einmal durchrühren.
2. Tag: weitere 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser hinzugeben, verrühren.
3. Tag: weitere 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser hinzugeben, verrühren.
4. Tag: weitere 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser hinzugeben, verrühren.
5. Tag: weitere 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser hinzugeben, verrühren.

Wenn das Ergebnis nach 5 Tagen angenehm säuerlich duftet und eine homogene bräunliche Farbe hat, dann ist alles in Ordnung. Der Sauerteig ist fertig und kann weiterverarbeitet werden. Wenn sich zwischendurch Schimmel gebildet hat, dann ist der Sauerteigansatz verdorben und muss entsorgt werden. Dann heißt es leider noch einmal von vorne anfangen.

Damit man aber auch die erfolgreiche Prozedur nicht jedes Mal von Grund auf durchführen muss, wenn man ein Brot backen möchte, kann ein Teil des Sauerteigs (im Kühlschrank!) aufbewahrt und für einen neuen, schnelleren Ansatz wieder­ver­wendet werden.

Infolink – Sauerteigrest aufbewahren und als Anstellgut weiterverwenden:
https://www.sonachgefuehl.de/den-roggensauerteig-als-anstellgut-pflegen/

Brotrezept (Basisrezept):

• 500 g Sauerteigansatz
• 500 g Mehl (Roggenmehl, Weizenmehl, Dinkelmehl – sortenrein oder gemischt)
• Ca. 250 g Wasser
• 1 – 2 TL Salz

Das Basisrezept kann beliebig abgewandelt bzw. erweitert werden – je nach Geschmack. Probieren Sie doch einfach einmal die Zugabe von Kümmel (ganz),  Fenchel-Saat, Anis oder Koriander. Weitere Zutaten – oder Mischungen aus den vorgenannten Gewürzen – sind natürlich möglich.

Zubereitung:

Alle Rezeptbestandteile in einer Schüssel oder Küchenmaschine gut vermengen und anschließend noch einmal ordentlich durchkneten. Den Teig in der Schüssel abdecken und für mindestens. 1 Std. gehen lassen. Danach herausnehmen, zu einem Brotlaib formen, mit etwas Mehl benetzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Wieder abdecken und noch einmal für eine weitere Stunde gehen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Nachdem der Teig zum zweiten Mal aufgegangen ist, und der Ofen die Backtemperatur erreicht hat, wird das Brot oben eingeschnitten (Kreuzschnitt oder Längsschnitt) und kommt für insgesamt etwa 60 Min. in den Ofen. Die Temperatur muss nach etwa 15 Min. von 250 Grad auf ca. 180-200 Grad heruntergedreht werden.

Nach 45-50 Min. kontrollieren, wie weit der Backprozess vorangeschritten ist. Das Brot ist fertig, wenn es bei Anklopfen hohl klingt. Jetzt noch auskühlen lassen, danach anschneiden und genießen.

Guten Appetit !